安俊文、方梓鎣 大連海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

食材是否新鮮、生產(chǎn)加工流程是否衛(wèi)生、標(biāo)識信息是否明確等食品質(zhì)量與安全相關(guān)問題是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)。影響預(yù)制菜質(zhì)量安全的因素主要包括生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害，重點(diǎn)涉及原材料、生產(chǎn)加工以及運(yùn)輸和儲藏三個(gè)方面。

預(yù)制菜原材料主要以禽畜類、蔬菜類和水產(chǎn)品類為主。我國農(nóng)產(chǎn)品主要為小而散的“小戶型”生產(chǎn)，組織化程度低，易受自然災(zāi)害、地質(zhì)災(zāi)害等不可抗因素的影響，難以做到標(biāo)準(zhǔn)化管理，可追溯性不強(qiáng)。同時(shí)，受地域和收獲時(shí)間等因素的影響，原材料的標(biāo)準(zhǔn)難以統(tǒng)一，導(dǎo)致原料品質(zhì)良莠不齊。

生產(chǎn)加工是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的核心，加工技術(shù)直接影響產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、物理性狀和感官性質(zhì)。我國有魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽“八大菜系”，目前并非所有菜肴都能夠進(jìn)行預(yù)制，如爆炒類的宮保雞丁、魚香肉絲等。不同于傳統(tǒng)的現(xiàn)烹菜品，如何最大程度地還原原有菜品的色、香、味是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中亟需解決的技術(shù)瓶頸。據(jù)艾媒咨詢 2022 年調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，47.5%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜口味還原度低，其中認(rèn)為味道、口感、色澤和香氣還原不足的比例分別為 82.9%、73.9%、58.9%和 31.8%。因此，加工技術(shù)的革新成為預(yù)制菜行業(yè)的突破口，如超高壓殺菌技術(shù)可實(shí)現(xiàn)快速殺菌以保證食品的風(fēng)味，超聲輔助冷凍技術(shù)可保證產(chǎn)品的品質(zhì)及口感風(fēng)味。目前，部分企業(yè)也已開始尋求通過技術(shù)升級和創(chuàng)新提高預(yù)制菜品質(zhì)。真牛館在牛排的生產(chǎn)過程中創(chuàng)新性引入真空慢煮工藝，有效解決了牛排的質(zhì)量安全問題，最大程度保留了牛排的營養(yǎng)價(jià)值和口感。此外，真空和面、真空慢煮、FD 宇航凍干、超高壓非熱加工、急速袋內(nèi)烹飪加工、微米急凍鎖鮮、瞬時(shí)冷凍防腐等新興技術(shù)已經(jīng)在預(yù)制菜生產(chǎn)過程中得到了廣泛應(yīng)用。

運(yùn)輸和儲藏與食品的質(zhì)量和安全密切相關(guān)，不同的儲運(yùn)方式直接影響到預(yù)制菜的品質(zhì)和口感。預(yù)制菜的儲運(yùn)方式主要有常溫、冷藏和冷凍三種方式。即食食品和即熱食品對防腐的要求更高，即烹食品和即配食品對冷鏈的要求更為嚴(yán)格，冷鏈技術(shù)直接關(guān)系到菜品的新鮮度、營養(yǎng)價(jià)值和外觀形態(tài)等。如部分海鮮類預(yù)制菜，從捕撈上岸到加工成為預(yù)制菜后的儲運(yùn)均需在低溫下進(jìn)行。采用速凍保鮮技術(shù)的預(yù)制菜，通常是在-30℃或更低溫度下速凍，對于冷鏈運(yùn)輸?shù)臏囟纫蟾撸駝t會影響菜品的新鮮度，繼而引發(fā)食品安全問題。具有冷鏈優(yōu)勢的企業(yè)勢必在預(yù)制菜市場有較強(qiáng)的競爭力。

消費(fèi)者是市場的風(fēng)向標(biāo)，很大程度上決定著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展。預(yù)制菜在我國并非新鮮事物，但消費(fèi)者的接受度、認(rèn)知度差異較大，如何使預(yù)制菜得到消費(fèi)者的充分認(rèn)可，直接影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。消費(fèi)者對預(yù)制菜的接受度和認(rèn)知度主要?dú)w結(jié)為以下五類：

（1）消費(fèi)派：據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，我國預(yù)制菜的主要消費(fèi)群體集中在 27-39 歲之間，占比為58.4%，主要目的是為了省時(shí)；

（2）認(rèn)可派：26 歲以下年輕人群對預(yù)制菜有著較高的接受度和認(rèn)知度，但目前并非消費(fèi)主力，未來可能會成為主流的消費(fèi)人群；

（3）中間派：大多數(shù)消費(fèi)者能夠接受家庭預(yù)制菜，但對餐飲預(yù)制菜有所抵觸，一方面是因?yàn)椴惋嬵A(yù)制菜違背了消費(fèi)者對廚師功夫有所追求的初衷；另一方面，七成以上消費(fèi)者對餐廳中的預(yù)制菜并不知情，后知后覺讓人有種被欺騙感；

（4）懷疑派：部分消費(fèi)者對預(yù)制菜不了解，對其質(zhì)量和安全持懷疑態(tài)度，認(rèn)為預(yù)制菜存在更多的安全風(fēng)險(xiǎn)；

（5）抵制派：不接受、不認(rèn)可預(yù)制菜的消費(fèi)者可分為兩部分，一部分認(rèn)為預(yù)制菜失去了中餐的“靈魂”，從思想上抵制；另一部分認(rèn)為預(yù)制菜的質(zhì)量安全無法保障，如食材的新鮮度、生產(chǎn)加工的衛(wèi)生等。

民以食為天，最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)是保證食品質(zhì)量安全的強(qiáng)有力后盾。近年來，預(yù)制菜在迅猛發(fā)展的同時(shí)也面臨不少的爭議、質(zhì)疑，尤其是食品質(zhì)量安全問題。部分預(yù)制菜商家資質(zhì)不全、生產(chǎn)管理不規(guī)范、產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈水平不夠、菜品信息不全等都阻礙了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。加強(qiáng)對預(yù)制菜質(zhì)量安全的監(jiān)管，加強(qiáng)食品生產(chǎn)監(jiān)督檢查，可以促進(jìn)企業(yè)增強(qiáng)食品安全法律意識、提升生產(chǎn)管理水平、提高產(chǎn)品研發(fā)水平，確保出廠預(yù)制菜的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者舌尖上的安全。同時(shí)，也能增強(qiáng)消費(fèi)者對預(yù)制菜品質(zhì)的認(rèn)可和信心，促使消費(fèi)者更多的了解預(yù)制菜，享受預(yù)制菜帶來的品質(zhì)生活和快捷生活。

標(biāo)準(zhǔn)化對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康長遠(yuǎn)發(fā)展至關(guān)重要。全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺顯示，目前我國預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)有 23 個(gè)，且均在 2022 年發(fā)布，如 6 月 7 日中國烹飪協(xié)會發(fā)布了全國首個(gè)《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。山東省飯店協(xié)會于 5 月 17 日發(fā)布了全國首個(gè)《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，提出了覆蓋預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的技術(shù)指南，對全面明晰預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)、構(gòu)建協(xié)同產(chǎn)業(yè)鏈模式形成了標(biāo)準(zhǔn)支撐。廣東省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會于 3 月 23 日發(fā)布了《預(yù)制菜（標(biāo)準(zhǔn)綜合體）總則》等 9 項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)，為未來開展粵菜三大菜系預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工作提供了理論和技術(shù)支撐。此外，2022 年相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)也陸續(xù)發(fā)布，如廣東省市場監(jiān)督管理局于 7 月份在全國率先制定了《預(yù)制菜術(shù)語及分類要求》等 5 項(xiàng)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)。2022 年 7 月，國家農(nóng)村農(nóng)業(yè)部做出明確答復(fù)：加強(qiáng)預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)研究，推動制定一批與市場聯(lián)系緊、企業(yè)急需的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。我國預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化雖然起步晚但步伐快，在一定程度上規(guī)范了預(yù)制菜行業(yè)，保證了預(yù)制菜生產(chǎn)加工過程的標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品質(zhì)量的安全可控。

中餐講究“色”、“香”、“味”，但目前預(yù)制菜的還原度較低，據(jù)艾媒咨詢報(bào)道，近一半的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜口味還原度低。預(yù)制菜企業(yè)眾多，但具有產(chǎn)品研發(fā)及生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新能力的屈指可數(shù)。科技投入與技術(shù)升級必然是預(yù)制菜品質(zhì)提升的突破口，以解決預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)面臨的技術(shù)瓶頸，如口味的還原度、菜品的新鮮度和風(fēng)味的多樣化、標(biāo)準(zhǔn)化等。江蘇農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研發(fā)的鮮食玉米“京甜紫花糯 2 號”深受消費(fèi)者歡迎，西北農(nóng)林科技大學(xué)的預(yù)制菜研究團(tuán)隊(duì)為當(dāng)?shù)氐念A(yù)制菜行業(yè)注入科技力量，解決諸多難點(diǎn)。專業(yè)人才是行業(yè)的核心競爭力，預(yù)制菜行業(yè)也需要專業(yè)的科研技術(shù)人員與企業(yè)對接，推動企業(yè)與高等院校和科研院所的產(chǎn)學(xué)研合作，攻克產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中的技術(shù)難題。2022年 8 月 26 日佛山 10 個(gè)預(yù)制菜博士工作站亮相，實(shí)現(xiàn)科技“做菜”。只有充分發(fā)揮科技人才優(yōu)勢，才能實(shí)現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新和成果轉(zhuǎn)化，從而開啟預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高端發(fā)展模式。

中餐文化歷史悠遠(yuǎn)，各地飲食習(xí)慣不同，很難做到一個(gè)單品暢銷全國，可以細(xì)分品類、精準(zhǔn)定位。如北交所上市的預(yù)制涼菜第一股大連蓋世食品，是預(yù)制涼菜的冠軍；三全 2022 年推出的焦炸丸子，傳承了北方傳統(tǒng)美食。現(xiàn)代消費(fèi)者追求場景與預(yù)制菜的搭配，也是未來發(fā)展的趨勢，可分為早餐、中餐、晚餐、夜宵、一人食、家庭、露營等，如廣東環(huán)球水產(chǎn)推出的“特鮮拉”露營系列，部分產(chǎn)品還配套了酒精燈、鐵架等工具，鍋圈食匯推出了夜宵頂流小龍蝦。2022 年中國預(yù)制菜行業(yè) C 端消費(fèi)場景如圖 4，晚餐和中餐比例均超五成，分別為 76.6%和 64.4%。

目前，預(yù)制菜 B 端市場已經(jīng)走向成熟，C 端仍處在探索期，隨著菜品的多元化、購買渠道的便利化、冷鏈物流的發(fā)達(dá)及消費(fèi)者對預(yù)制菜認(rèn)知度的提高，C 端勢必會迎來大發(fā)展。酸菜魚和烤魚的市場空間從連鎖走向 B 端，從餐飲走向家庭。B 端市場需求量大，且符合餐飲業(yè)降本增效和標(biāo)準(zhǔn)化需求，同時(shí)團(tuán)餐、鄉(xiāng)廚等的比重在逐年增大，促進(jìn)了預(yù)制菜市場的快速發(fā)展。B 端+C 端協(xié)同共進(jìn)、雙輪驅(qū)動，共同打造未來預(yù)制菜行業(yè)的廣闊前景。

目前，我國預(yù)制菜行業(yè)正處于發(fā)展初期，但發(fā)展勢頭迅猛。2023 年中央一號文件首次將預(yù)制菜寫入其中，提出“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。我國本就是農(nóng)業(yè)大國，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)原料供應(yīng)充足且穩(wěn)定。同時(shí)，近年來農(nóng)業(yè)與食品工業(yè)化程度不斷提升，為預(yù)制菜規(guī)模化發(fā)展提供了保障。2021 年，我國冷鏈物流市場規(guī)模達(dá) 5 699 億元，冷庫總?cè)萘窟_(dá)到 5 224 萬噸，國務(wù)院辦公廳印發(fā)《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，提出了“十四五”時(shí)期冷鏈物流發(fā)展的總體要求、總體布局和發(fā)展舉措。冷鏈物流的穩(wěn)定發(fā)展為預(yù)制菜行業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展筑牢了根基。

我國預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量眾多，仍面臨盈利模式微利化、產(chǎn)品還原度差和貨架期短以及生產(chǎn)、餐飲和零售各環(huán)節(jié)競爭不斷加劇等諸多問題，市場尚處于藍(lán)海競爭階段。企業(yè)要想突出重圍，需重點(diǎn)在產(chǎn)品、營銷和規(guī)模等方面下足功夫。隨著消費(fèi)者對預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)的要求越來越高，優(yōu)化加工工藝、引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)、完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和創(chuàng)新產(chǎn)品類型成為企業(yè)努力的主要方向。未來，隨著國家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的進(jìn)一步貫徹實(shí)施、政府支持力度的不斷加大以及養(yǎng)殖、加工和流通等相關(guān)產(chǎn)業(yè)融合度的不斷提升，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將迎來良好的發(fā)展機(jī)遇，市場前景廣闊。