NCBD發布的《2021—2022中國預制菜行業發展報告》顯示2021年中國預制菜市場規模超過3000億元，預計到2025年將會突破8300億元，其中在C端市場的規模占比將接近30%。作為舌尖上的新產品、新服務，預制菜的食品安全問題，也引起了極大的關注。現梳理“預制菜”的食品安全標準。

【定義】：廣義上來說，是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。預制菜省去了食材采購的煩惱，簡化了制作步驟，經過衛生、科學的包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。

而按照T/CNFIA 115-2019 《預制包裝菜肴》的定義是指：

以一種或多種食品原輔料（包含谷物或豆類或薯類或玉米及其制品、畜禽肉和副產品及其制品、水產品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、乳及乳制品、食用菌及其制品），配以或不配以調味料等輔料（含食品添加劑），經預選、調制、成型、包裝、速凍等工藝加工而成，并在冷鏈條件下進行貯存、運輸及銷售的菜肴。

【形式】

根據預制菜的外在形式，可分為：

1）料理包，如蓋澆飯的澆頭；

2）酒店菜，給酒店后廚簡單蒸煮或油炸之后就可以上桌的預制菜品，如牛肋骨、牛仔骨、蒜香小排等；

3）速凍調理制品，傳統意義上的預制菜，如蠔油牛肉，水晶蝦仁等；

4）一般是商超內的凈菜，即洗凈切好可以直接烹飪的蔬菜，如蒜苗肉絲；

5）燒烤類；

6）火鍋類；

7）小酥肉等等。

【預期消費者】

一般大眾消費者

餐飲企業

食品加工企業

【預期加工方式】

預制菜的預期加工方式存在比較大的差異。根據深加工程度和食用方便性，可分為

即食食品：指開封后可直接食用的預制調理食品

即熱食品：只需經過加熱即可食用的食品

即烹食品：按份分裝冷藏或常溫保存的原食材料及必需的調味品，可立即入鍋經過調理的半成品。

即配：烹飪原料食品或半成品凈菜，經過清洗、分切等初步加工而成的半成品配菜原料食品

【預期交付方式】

冷藏運輸/配送

冷凍運輸/配送

常溫運輸/配送

冷藏條件門店銷售

冷凍條件門店銷售

常溫門店銷售

預制菜涉及的理化指標限量要求

而在T/CNFIA 115-2019 《預制包裝菜肴》，根據生制和熟制，動物性和非動物性進行了區分。

預制菜涉及的污染物指標限量要求

而在T/CNFIA 115-2019 《預制包裝菜肴》中規定，應按GB2762相應食品類別（名稱）項下的要求。如無法明確歸入的，按照以下要求：

預制菜涉及的微生物指標限量要求

均要求 GB 29921食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量

但：GB19295-2021要求：

GB 7099-2015

建議冷藏即食熟制品仍應按GB19295要求為宜。

而在T/CNFIA 115-2019 《預制包裝菜肴》中規定，

預制菜涉及的真菌毒素指標限量要求

而在T/CNFIA 115-2019 《預制包裝菜肴》中規定，應按GB2762相應食品類別（名稱）項下的要求。如無法明確歸入的，按照以下要求：

GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量

GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

預制菜涉及的農藥殘留指標限量要求

在GB 19295-2021 《食品安全國家標準速凍面米與調制食品》和SB/T 10648-2012 冷藏調制食品 均未提及。

在T/CNFIA 115-2019 《預制包裝菜肴》中規定，應按GB 2763食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量 執行

預制菜涉及的標識要求

在T/CNFIA 115-2019 《預制包裝菜肴》中規定：應注明產品類別和食用方法，混合預制菜產品應標明動物性食品原料和非動物性食品原料的比例

預制菜涉及的儲運要求

在T/CNFIA 115-2019 《預制包裝菜肴》中規定：

來源：食品580