大豆原產(chǎn)于中國(guó)，4000多年前已在我國(guó)黃河流域種植，約在19世紀(jì)初引入美國(guó)。我國(guó)是重要的大豆種植生產(chǎn)國(guó)，近年來(lái)總產(chǎn)量一直位居世界第四。聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO)的2022年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2021 年巴西大豆總產(chǎn)量居世界第一(1.35×10⁸噸)，其次是美國(guó) (1.21×10⁸噸）、阿根廷(4.62×10⁷噸)、中國(guó)(1.64×10⁷噸) 。

高品質(zhì)的國(guó)產(chǎn)大豆為我國(guó)大豆食品生產(chǎn)和市場(chǎng)穩(wěn)定提供了基本保障。但近年來(lái)，受氣候變化、種植作物比經(jīng)濟(jì)效益和政策的影響，大豆產(chǎn)量出現(xiàn)了較大的波動(dòng)。但在2022年，得益于國(guó)家農(nóng)村工作會(huì)議和中央一號(hào)文件的高度重視，東北地區(qū)積極擴(kuò)種大豆，推行大豆玉米合理輪作，黃淮海、西北、西南地區(qū)推廣大豆玉米帶狀復(fù)合種植，我國(guó)大豆播種面積比 2021 年有較大的提升，達(dá)1.54億畝（0.103 億公頃），比上年增加 2742.5 萬(wàn)畝（182.8 萬(wàn)公頃），增長(zhǎng) 21.7%。大豆產(chǎn)量達(dá) 2028.5 萬(wàn)噸，比上年增加 389 萬(wàn)噸，增長(zhǎng) 23.7%。

我國(guó)也是大豆消費(fèi)大國(guó)。大豆作為我國(guó)非常重要的農(nóng)產(chǎn)品主要用于食用油、飼料蛋白和食品加工，年均總消費(fèi)量占全球大豆消費(fèi)市場(chǎng)的30%，其中大量用作植物油、畜禽養(yǎng)殖用蛋白粕的主要原料是導(dǎo)致我國(guó)大豆消費(fèi)量位居世界第一的主要原因。2021年我國(guó)大豆總消費(fèi)量為11125萬(wàn)噸，用于壓榨豆油和飼料加工消費(fèi)9233萬(wàn)噸，占大豆總消費(fèi)量的83%，食用和種用等其他消費(fèi)為1892萬(wàn)噸，占大豆總消費(fèi)量的17%。

然而由于國(guó)產(chǎn)大豆難以滿(mǎn)足消費(fèi)需求，因此我國(guó)大豆需求大多依賴(lài)進(jìn)口，從生產(chǎn)和消費(fèi)數(shù)據(jù)上來(lái)看，進(jìn)口規(guī)模是國(guó)內(nèi)生產(chǎn)量的5～6倍。從進(jìn)口國(guó)家來(lái)看，我國(guó)大豆進(jìn)口路徑主要依賴(lài)于巴西、美國(guó)和阿根挺這3個(gè)國(guó)家，占比達(dá)97.4%。此外從烏拉圭、加拿大、俄羅斯等也有少量進(jìn)口。

從大豆使用結(jié)構(gòu)來(lái)看，我國(guó)的進(jìn)口大豆主要用作植物油的壓榨和豆粕飼料的初加工，僅有少量用于食用加工，而大豆油是我國(guó)消費(fèi)最多的植物油。同時(shí)我國(guó)是最大的肉及肉制品生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，豆粕作為養(yǎng)殖業(yè)蛋白飼料最重要的原材料，使我國(guó)對(duì)豆粕的需求極其旺盛，其需求與肉制品的生產(chǎn)消費(fèi)息息相關(guān)。

而與進(jìn)口大豆的用途不同，我國(guó)國(guó)產(chǎn)大豆主要用于大豆食品的加工，如直接用于傳統(tǒng)豆制品、植物基食品、大豆蛋白配料、大豆肽等保健食品的加工。因此，國(guó)產(chǎn)大豆要保持國(guó)內(nèi)食用市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和占據(jù)食品領(lǐng)域的主導(dǎo)地位，大豆生產(chǎn)就需要在品種選育、種植管理、產(chǎn)銷(xiāo)品質(zhì)控制上有明確的定位，建立統(tǒng)一協(xié)調(diào)的生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售制度體系，這一點(diǎn)在日本、加拿大、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)非常明確，其做法值得借鑒。

我國(guó)幅員遼闊，大豆在東北、黃淮海、長(zhǎng)江中下游的華南等地區(qū)有廣泛種植，不同地區(qū)生產(chǎn)的大豆品質(zhì)各異，表現(xiàn)出明顯的產(chǎn)地差異和品種多樣性。通常，識(shí)別原料大豆種類(lèi)和商品價(jià)值主要從種子的外觀品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)化學(xué)品質(zhì)兩個(gè)方面來(lái)判定。外觀品質(zhì)主要包括顆粒大小、粒形、粒色、光澤、臍色；營(yíng)養(yǎng)化學(xué)品質(zhì)包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽等物質(zhì)的含量。研究發(fā)現(xiàn)，大豆的指標(biāo)因產(chǎn)地、品種不同而有較大的變化幅度。因此，不同的大豆食品加工可以根據(jù)其品質(zhì)、加工特性等具體需求選擇具有相應(yīng)加工品質(zhì)的大豆作為加工原料，提高產(chǎn)品的附加值。

近年來(lái)的原料品質(zhì)研究已明確，大豆食品的品質(zhì)與原料的品質(zhì)或大豆多種成分等存在顯著的相關(guān)關(guān)系。如大豆籽粒中可溶性固形物、亞麻酸、油酸和亞油酸對(duì)豆?jié){風(fēng)味品質(zhì)形成發(fā)揮著重要的作用，主要影響著豆?jié){整體風(fēng)味協(xié)調(diào)性。因此，豆?jié){、豆奶類(lèi)加工宜選擇亞麻酸、油酸和亞油酸含量較低的大豆品種；豆芽用大豆應(yīng)選擇小粒、發(fā)芽率高、脂肪含量低的品種；豆豉用大豆要求中小粒、種皮黑色或褐色、蛋白質(zhì)含量低而糖分含量高的品種；醬油用大豆則應(yīng)選擇蛋白含量和糖分含量高的品種；而吸水能力強(qiáng)、粒形整齊一致的小粒豆更適于加工納豆。

另外，在專(zhuān)用大豆品種評(píng)價(jià)方法和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)研究方面，我國(guó)的多家高校和科研單位如中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)、吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)等積極開(kāi)展了評(píng)價(jià)工作并取得了可喜的成果，為大豆育種、生產(chǎn)和消費(fèi)者選購(gòu)提供了技術(shù)參考，育種與評(píng)價(jià)相結(jié)合培育出了一批加工品質(zhì)特色明確的新品種。例如現(xiàn)已培育出更適于加工豆?jié){的東農(nóng)252和253以及東生系列品種。此外，我國(guó)也培育了一些特色品種，如無(wú)腥味品種、低異黃酮含量品種、低嘌呤含量品種等。但由于受生產(chǎn)成本和市場(chǎng)容量等限制，這些特色品種的推廣和應(yīng)用范圍還比較小，實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)業(yè)價(jià)值還有限，有待進(jìn)一步加大市場(chǎng)開(kāi)發(fā)力度。

大豆食品加工原料專(zhuān)用化，是未來(lái)國(guó)產(chǎn)大豆發(fā)展的必然趨勢(shì)。專(zhuān)用化一方面有利于大豆產(chǎn)業(yè)的品牌化，提高農(nóng)業(yè)育種和生產(chǎn)的品牌效益，另一方面，也有利于提高大豆食品的品質(zhì)，增加食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。筆者調(diào)查了福建、廣西、浙江、北京、山東、河南等地7 個(gè)較大規(guī)模的大豆食品企業(yè)的原料大豆保障問(wèn)題，這些企業(yè)都是我國(guó)大豆食品行業(yè)的翹楚，基本代表了我國(guó)大豆食品加工技術(shù)和管理的先進(jìn)水平，尤其是國(guó)企，承擔(dān)了重要的一線(xiàn)城市的“菜籃子”保障工作。這些企業(yè)對(duì)原料大豆的要求也比較高，反映了豆奶、傳統(tǒng)豆制品、大豆分離蛋白、豆芽等加工企業(yè)的原料大豆需求問(wèn)題，其中，大豆需求量較大的是大豆蛋白企業(yè)，需求約100萬(wàn)噸/年，而大豆食品企業(yè)需大豆均在 10萬(wàn)噸/年以上。

總體來(lái)看，企業(yè)對(duì)原料大豆的期望是穩(wěn)定的大豆供應(yīng)、固定生產(chǎn)區(qū)域的專(zhuān)用品種、合理的成本和價(jià)格。在實(shí)施路徑上，企業(yè)希望通過(guò)與大型農(nóng)場(chǎng)或種植企業(yè)的戰(zhàn)略合作，通過(guò)國(guó)庫(kù)或大型糧企的定向儲(chǔ)存，保障合理的成本和高質(zhì)量的大豆供應(yīng)，包括獲得適宜成熟度、專(zhuān)用或特殊大豆品種的供應(yīng)。

但是，現(xiàn)在我國(guó)專(zhuān)用大豆原料供給方面存在諸多問(wèn)題：① 大豆品種、產(chǎn)地區(qū)域的混雜比較嚴(yán)重，很難進(jìn)行精確追溯。② 企業(yè)建立種植基地生產(chǎn)大豆?fàn)砍毒Χ?，種植成本高，運(yùn)營(yíng)困難。③ 企業(yè)與合作社、豆農(nóng)的訂單式種植合作受種植規(guī)模小、收儲(chǔ)渠道多等影響，組織復(fù)雜，效率低。④ 大型農(nóng)場(chǎng)或企業(yè)大豆供給價(jià)格偏高，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)成本影響大。⑤ 由于采后大豆需要一定條件的后熟作用，加工品質(zhì)不穩(wěn)定問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。⑥ 大豆原料加工品質(zhì)適用性的指標(biāo)、評(píng)價(jià)等尚未形成參考標(biāo)準(zhǔn)，有機(jī)地融入生產(chǎn)和加工體系。

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，大豆食品企業(yè)在不斷地摸索采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)，探索多渠道的保障措施。首先，在采購(gòu)模式上，委托供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，并以基地、合同、訂單和部分代儲(chǔ)做保障；其次，明確每個(gè)加工產(chǎn)品所需原料的品質(zhì)要求，如大豆蛋白企業(yè)需蛋白相對(duì)較高的大豆，豆奶、豆腐企業(yè)則需要蛋白、脂肪兼顧，而豆芽類(lèi)企業(yè)在種子大小、外觀斑點(diǎn)、發(fā)芽能力方面有特殊的要求；此外，針對(duì)原料大豆品質(zhì)需求的品種不足問(wèn)題，有的企業(yè)與育種單位合作或自己開(kāi)展有針對(duì)性的育種和品質(zhì)改良。

但是，對(duì)于大多數(shù)的中小大豆食品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，企業(yè)無(wú)精力也無(wú)辦法解決專(zhuān)用原料大豆不專(zhuān)、混種混收、良莠不齊、價(jià)格波動(dòng)、物流成本升高等收購(gòu)環(huán)節(jié)的各種麻煩。大豆食品生產(chǎn)企業(yè)多數(shù)依靠委托收購(gòu)或從糧商手中購(gòu)買(mǎi)來(lái)保障原料供應(yīng)?？梢?jiàn)，我國(guó)大豆原料需求和生產(chǎn)供給始終是“兩層皮”——缺少有機(jī)的融合發(fā)展機(jī)制。農(nóng)業(yè)育種的先進(jìn)性和大豆食品生產(chǎn)技術(shù)的先進(jìn)性在終端的產(chǎn)品市場(chǎng)得不到充分的體現(xiàn)，專(zhuān)用大豆生產(chǎn)體系建設(shè)的構(gòu)想僅停留在理念上，有很多實(shí)際的難題亟待解決。

為充分發(fā)揮我國(guó)大豆育種、生產(chǎn)加工的科技優(yōu)勢(shì)，避免種植生產(chǎn)管理上模式粗放、混種混銷(xiāo)、品質(zhì)混雜，以及產(chǎn)品附加值低的問(wèn)題，對(duì)食品專(zhuān)用大豆原料供給保障體系的建設(shè)提出如下4點(diǎn)建議：① 借鑒美國(guó)的身份認(rèn)證系統(tǒng)。針對(duì)我國(guó)大豆加工需求和原料特點(diǎn)，建立以大豆加工企業(yè)需求為牽引的大豆原料供給系統(tǒng)。② 開(kāi)展和建立各種生產(chǎn)需求的原料評(píng)價(jià)技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)研究共建工作，建立多層次的可滿(mǎn)足多種個(gè)性化需求的原料品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)體系。③ 建立品種名和加工產(chǎn)品商品名統(tǒng)一的原料標(biāo)示推廣系統(tǒng)，提升品種在加工產(chǎn)品中的商業(yè)價(jià)值，創(chuàng)造品牌效應(yīng)。④ 開(kāi)展生產(chǎn)基地核心區(qū)生產(chǎn)技術(shù)體系建設(shè)，發(fā)揮對(duì)產(chǎn)區(qū)的引領(lǐng)和示范作用，提高原料質(zhì)量和產(chǎn)量，減少收儲(chǔ)運(yùn)損失，降低生產(chǎn)成本。

總體來(lái)看，我國(guó)在食品專(zhuān)用大豆的育種、生產(chǎn)、品質(zhì)評(píng)價(jià)等方面做了大量工作，工作方向越來(lái)越清晰、目標(biāo)越來(lái)越明確。若大豆原料能夠通過(guò)規(guī)?；a(chǎn)企業(yè)強(qiáng)大的加工能力，建立完整的大豆供應(yīng)生態(tài)鏈條，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、低成本、全產(chǎn)業(yè)鏈高效率運(yùn)轉(zhuǎn)，那將會(huì)拉動(dòng)我國(guó)優(yōu)質(zhì)大豆的穩(wěn)定增長(zhǎng)，為消費(fèi)者提供安全、放心和營(yíng)養(yǎng)健康的大豆蛋白食品。

據(jù)估算，2021年我國(guó)生產(chǎn)的1640萬(wàn)噸大豆，用于食品工業(yè)（非壓榨）的國(guó)產(chǎn)大豆約1530萬(wàn)噸，占比約85%，用于其他（種子、榨油等）約110萬(wàn)噸。其中，用于豆制品加工的大豆用量約940萬(wàn)噸；用于其他食品加工的用量約360萬(wàn)噸；直接食用（包括家庭自制豆?jié){等）約230萬(wàn)噸。與十幾年前（2009年）的800萬(wàn)噸的消費(fèi)相比，2021年我國(guó)用于食品的大豆消費(fèi)量增加了1倍，其中用于豆制品加工的大豆增長(zhǎng)平穩(wěn)，用于其他食品工業(yè)的大豆增長(zhǎng)較快，而直接用于食用的大豆量基本穩(wěn)定。盡管?chē)?guó)產(chǎn)大豆在需求量上保障了大豆食品產(chǎn)業(yè)的供給，但在品質(zhì)上達(dá)不到專(zhuān)用原料的需求，混種、混收、混用仍是讓食品企業(yè)頭疼的問(wèn)題。

豆腐、豆花等傳統(tǒng)生鮮豆制品一直是大豆傳統(tǒng)食品的重要品類(lèi)，在我國(guó)大豆食品行業(yè)市場(chǎng)中占比最多，超50%以上。從我國(guó)豆制品規(guī)模50強(qiáng)企業(yè)的發(fā)展來(lái)看，2021年用于豆腐等生鮮豆制品的投豆量為62.79萬(wàn)噸，規(guī)模企業(yè)生鮮豆制品的產(chǎn)量增長(zhǎng)速度較快，反映了我國(guó)的生鮮豆制品市場(chǎng)的繁榮和增長(zhǎng)潛力，尤其是大城市的豆制品市場(chǎng)逐步脫離作坊或小企業(yè)的供給模式，在不斷地開(kāi)始向規(guī)模化企業(yè)集中。隨著我國(guó)城鎮(zhèn)化水平的提高，豆制品企業(yè)現(xiàn)代化和圍繞城市群的布局正在展開(kāi)。

2021年，規(guī)模企業(yè)用于豆?jié){類(lèi)產(chǎn)品的投豆量為48.74萬(wàn)噸。其中固態(tài)豆?jié){粉的投豆量為32.8萬(wàn)噸，生產(chǎn)能力較為穩(wěn)定；液態(tài)豆?jié){投豆量為16萬(wàn)噸左右，產(chǎn)品產(chǎn)量達(dá)127.5萬(wàn)噸。自2016年以來(lái)，以豆?jié){為代表是植物蛋白飲品在“植物基食品”的浪潮下迅速突起，植物蛋白飲品投豆量逐年增長(zhǎng)。與2016年的8萬(wàn)噸投豆量相比，液態(tài)豆?jié){產(chǎn)量實(shí)現(xiàn)了翻倍增長(zhǎng)。未來(lái)豆?jié){類(lèi)產(chǎn)品還會(huì)隨著植物基食品的熱潮而增長(zhǎng)，但關(guān)鍵突破點(diǎn)和增長(zhǎng)點(diǎn)是拓寬豆?jié){類(lèi)產(chǎn)品的應(yīng)用功能。

休閑豆制品主要是豆腐干等制成的風(fēng)味獨(dú)特、適宜休閑和旅游的小包裝即食性豆制品。近幾年，規(guī)模企業(yè)用于豆腐干及休閑類(lèi)大豆食品的投豆量均保持在35萬(wàn)噸左右，整個(gè)市場(chǎng)較穩(wěn)定。休閑豆制品的發(fā)展主要是受到了來(lái)自其他行業(yè)開(kāi)發(fā)的類(lèi)似產(chǎn)品的沖擊，如魚(yú)、肉類(lèi)、果蔬、植物基食品等，使傳統(tǒng)的消費(fèi)市場(chǎng)被擠占。因此，豆干類(lèi)休閑食品的發(fā)展要在改善口感的同時(shí)，開(kāi)發(fā)新的消費(fèi)功能，以突破發(fā)展瓶頸。

傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品是指以大豆（或大豆粕）為發(fā)酵基質(zhì)經(jīng)微生物作用所形成的食品，主要包括釀造醬油、豆醬、豆豉和腐乳4大類(lèi)。發(fā)酵豆制品是我國(guó)豆制品重要的分支之一，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年在傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品中的投豆量約為30萬(wàn)～40萬(wàn)噸。其中廣東是我國(guó)發(fā)酵豆制品加工規(guī)模最大的省份，醬油產(chǎn)量占全國(guó)三分之一；廣東陽(yáng)江市豆豉年銷(xiāo)量約1.2萬(wàn)噸，陽(yáng)江產(chǎn)豆豉的市場(chǎng)占有率占全國(guó)的40%。發(fā)酵食品生產(chǎn)周期長(zhǎng)、工藝復(fù)雜、易受環(huán)境的影響。發(fā)酵大豆食品作為餐飲產(chǎn)業(yè)的重要調(diào)味品要引入現(xiàn)代生物技術(shù)加快發(fā)酵過(guò)程，精準(zhǔn)調(diào)控關(guān)鍵風(fēng)味形成，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵豆制品現(xiàn)代化。

大豆蛋白因其豐富的營(yíng)養(yǎng)被作為重要的食物蛋白來(lái)源，也因其良好的功能特性而被作為配料廣泛應(yīng)用于肉制品、冷凍食品等行業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)用于加工大豆蛋白的大豆量約200萬(wàn)噸/年，年產(chǎn)大豆蛋白大約為80萬(wàn)噸，其中大豆分離蛋白約40萬(wàn)噸，濃縮蛋白約15萬(wàn)噸，組織蛋白約20萬(wàn)噸。特別是“植物基食品”的興起引發(fā)了組織蛋白的市場(chǎng)需求。組織蛋白（拉絲蛋白）近來(lái)年發(fā)展勢(shì)頭迅猛，在2018年年產(chǎn)約5萬(wàn)噸規(guī)模的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)了翻倍的迅速增長(zhǎng)。雖然我國(guó)是大豆蛋白制品生產(chǎn)大國(guó)，但由于蛋白產(chǎn)品存在豆腥味、異黃酮含量高等問(wèn)題，尚難以進(jìn)入國(guó)際高端產(chǎn)品市場(chǎng)，整體上附加值不高。

大豆肽、氨基酸、磷脂、大豆低聚糖等是以大豆為原料精深加工制成的保健品。其中大豆肽、氨基酸等是以大豆蛋白為原料進(jìn)行水解后獲得的深加工產(chǎn)品，而大豆磷脂、低聚糖等是以大豆副產(chǎn)物為原料深加工而獲得的產(chǎn)品。經(jīng)過(guò)近20年的不懈的努力，大豆保健品逐漸被市場(chǎng)認(rèn)可，現(xiàn)在年產(chǎn)量約1萬(wàn)～2萬(wàn)噸，行業(yè)中出現(xiàn)了多家具有生產(chǎn)規(guī)模的龍頭企業(yè)。近些年的發(fā)展說(shuō)明，大豆的保健功能產(chǎn)品要走功能強(qiáng)化配料的道路，單一的成分的產(chǎn)品是不適合營(yíng)養(yǎng)健康市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的。隨著補(bǔ)充蛋白營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收、改善腸道健康等功能的開(kāi)發(fā)，大豆肽、磷脂等產(chǎn)品的市場(chǎng)前景將越來(lái)越廣闊。

從大豆加工食品的產(chǎn)品類(lèi)型來(lái)看，大豆食品可分為傳統(tǒng)豆制品、植物蛋白飲品和大豆蛋白制品（包括保健品）3大類(lèi)。在加工技術(shù)和現(xiàn)代化水平上，根據(jù)加工品類(lèi)的不同呈現(xiàn)顯著的差異。

在大豆蛋白制品和保健品的加工技術(shù)上，日本不二制油與美國(guó)杜邦等公司起步較早，其技術(shù)相對(duì)成熟穩(wěn)定。我國(guó)的大豆蛋白加工技術(shù)基本以國(guó)外（主要是美國(guó)）引進(jìn)為主。以大豆分離蛋白的生產(chǎn)為例，1984年黑龍江三江食品有限公司引進(jìn)我國(guó)第一條大豆分離蛋白生產(chǎn)線(xiàn)（年加工大豆400噸），分離蛋白開(kāi)始在國(guó)內(nèi)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。2002年美國(guó)杜邦公司在我國(guó)建廠，之后國(guó)內(nèi)的一批企業(yè)相繼崛起，我國(guó)大豆分離蛋白企業(yè)規(guī)模隨之?dāng)U大。值得一提的是，隨著“植物基食品”的興起，拉絲蛋白加工技術(shù)迅速發(fā)展。在原有的單螺桿擠壓技術(shù)基礎(chǔ)之上，現(xiàn)已發(fā)展成為雙螺桿擠壓或三螺桿擠壓技術(shù)，該技術(shù)下所獲產(chǎn)品可形成纖維絲狀結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品品質(zhì)有較大提升，該類(lèi)產(chǎn)品的大規(guī)模生產(chǎn)為當(dāng)今植物基肉制品的發(fā)展奠定了原料基礎(chǔ)。

以大豆、豌豆、面筋等植物蛋白加工的拉絲蛋白為原料開(kāi)發(fā)的植物基肉制品發(fā)展較迅速，市場(chǎng)銷(xiāo)售額在以約14%的速度增長(zhǎng)。作為仿肉制品的一種新的消費(fèi)形式，產(chǎn)品在多汁性、咀嚼性等方面還有一定差距。另一方面，高水分?jǐn)D壓技術(shù)開(kāi)發(fā)也獲得了較大進(jìn)展，但與國(guó)外（瑞士布勒公司）的裝備和技術(shù)成熟度相比還有一定的競(jìng)爭(zhēng)空間，推廣和市場(chǎng)化還需進(jìn)一步加強(qiáng)。

豆制品是我們國(guó)家傳承了兩千多年的傳統(tǒng)食品代表之一，其工藝技術(shù)極具特色，而且傳統(tǒng)豆制品品種豐富多樣，加工工藝各有差異。近年來(lái)，我國(guó)在傳豆制品的加工技術(shù)和裝備現(xiàn)代化研究上持續(xù)發(fā)力，取得了可喜的成果。突破了傳統(tǒng)生產(chǎn)裝備落后對(duì)我國(guó)推進(jìn)豆制品行業(yè)現(xiàn)代化的制約，也擺脫了規(guī)模化豆制品企業(yè)生產(chǎn)裝備依賴(lài)進(jìn)口的局面，走上了獨(dú)立自主，豆制品行業(yè)現(xiàn)代化的發(fā)展之路。

過(guò)去，在豆制品的加工技術(shù)路線(xiàn)上，我國(guó)企業(yè)一直以傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)不斷進(jìn)行改進(jìn)和提升，但多數(shù)技術(shù)設(shè)備仍然只是沿續(xù)傳統(tǒng)手工操作，或部分進(jìn)行機(jī)械化替代，整體水平較為落后。在生產(chǎn)能力、食品安全水平和提升產(chǎn)品附加值上滿(mǎn)足不了豆制品規(guī)?；l(fā)展的要求。2000年前后，為解決大城市尤其是特大型城市的豆制品保障供給問(wèn)題，作為重要的“菜籃子”工程，我國(guó)引入了日本的豆制品生產(chǎn)線(xiàn)，加強(qiáng)了豆制品的規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)。同時(shí)，我國(guó)也加大了對(duì)傳統(tǒng)豆制品加工技術(shù)和裝備現(xiàn)代化的攻關(guān)研究，特別是在“十二五”、“十三五”期間，我國(guó)的豆制品加工技術(shù)開(kāi)始迅速發(fā)展，誕生了一批以傳統(tǒng)豆制品機(jī)械裝備生產(chǎn)為主的企業(yè)。

此外，校企合作開(kāi)房也取得豐厚成果，如中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)與企業(yè)合作，先后開(kāi)發(fā)了“微壓高溫煮漿技術(shù)”和“豆乳蛋白調(diào)質(zhì)和凝乳速率控制”的加工技術(shù)，推出了精準(zhǔn)化控制煮漿系統(tǒng)、自動(dòng)豆腐切割機(jī)、自動(dòng)連續(xù)煮漿機(jī)、智能豆腐干（油豆腐、腐乳）多功能生產(chǎn)流水線(xiàn)等，使我國(guó)的傳統(tǒng)豆制品加工技術(shù)水平整體上進(jìn)入了國(guó)際先進(jìn)行列。開(kāi)發(fā)的新技術(shù)和裝備被國(guó)內(nèi)的豆制品企業(yè)普遍采用，并被行業(yè)譽(yù)為豆制品生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)配，而且還推廣到了泰國(guó)、印度尼西亞、加拿大、韓國(guó)等國(guó)家的企業(yè)。

我國(guó)的豆?jié){產(chǎn)品類(lèi)型主要為液態(tài)產(chǎn)品和固態(tài)粉兩大類(lèi)。在2016年以前，我國(guó)的豆奶飲品多屬于生鮮食品類(lèi)，而國(guó)外的豆奶飲品在國(guó)內(nèi)少有出售，還一度出現(xiàn)“水土不服”的現(xiàn)象，主要原因還是消費(fèi)者對(duì)豆?jié){特色味道的追求。2016年，我國(guó)企業(yè)引入“微壓煮漿技術(shù)”及裝備，開(kāi)發(fā)了首款即飲型中國(guó)特色豆奶，此后，即飲型豆奶在我國(guó)全面開(kāi)花，多個(gè)知名品牌相繼誕生。液態(tài)奶飲料市場(chǎng)迅速發(fā)展，我國(guó)豆奶產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)了新的跨越。

雖然以食品加工機(jī)械制造為代表的我國(guó)大豆食品現(xiàn)代化工作取得了很大的進(jìn)步，改變了過(guò)去手工制作或簡(jiǎn)單的機(jī)械加工狀態(tài)，但是，整體上我們傳統(tǒng)食品的加工工藝挖掘與裝備開(kāi)發(fā)的結(jié)合還不夠緊密，高能耗和高廢水排放仍是大豆食品企業(yè)亟待解決的環(huán)保難題。同時(shí)，大豆食品行業(yè)面臨著未來(lái)數(shù)字化、智能化全面轉(zhuǎn)型升級(jí)的挑戰(zhàn)。

我國(guó)是豆制品的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，近年來(lái)隨著人們對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)健康作用的認(rèn)識(shí)和健康理念的增強(qiáng)，傳統(tǒng)豆制品、新型的植物基肉制品、大豆蛋白等制品獲得了快速發(fā)展，我國(guó)已成為大豆食品加工大國(guó)。面對(duì)建設(shè)中國(guó)特色社會(huì)主義現(xiàn)代化國(guó)家的戰(zhàn)略需求，大豆食品行業(yè)要盡快解決專(zhuān)用原料供給保障、傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)問(wèn)題，不斷滿(mǎn)足市場(chǎng)的現(xiàn)代化需求，確保國(guó)家蛋白質(zhì)供給安全。同時(shí)，隨著互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算將會(huì)越來(lái)越多地用于工業(yè)生產(chǎn)，數(shù)字化技術(shù)將給我國(guó)食品行業(yè)帶來(lái)新的革命。

因此，我國(guó)的大豆食品加工新技術(shù)、新產(chǎn)品、新裝備等開(kāi)發(fā)一定要走與數(shù)字化技術(shù)相結(jié)合的道路，不斷地提升豆制品加工標(biāo)準(zhǔn)化、連續(xù)化、智能化水平，在原料、儲(chǔ)運(yùn)、產(chǎn)品生產(chǎn)、制造和流通整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)現(xiàn)綠色制造和現(xiàn)代化。

作者：郭順堂 徐婧婷（植物蛋白與谷物加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院）