本期介紹江南大學(xué)未來食品科學(xué)中心陳堅(jiān)院士團(tuán)隊(duì)（第一作者：李兆豐）發(fā)表在《中國食品學(xué)報(bào)》第22卷第4期特約專欄上的文章《未來食品：機(jī)遇與挑戰(zhàn)》。

植物基食品是以植物蛋白替代動(dòng)物蛋白制成的一類食品，例如植物基肉制品纖維狀結(jié)構(gòu)的形成與保持，可賦予產(chǎn)品與動(dòng)物肉相似的外觀及口感。目前，植物基肉制品在質(zhì)構(gòu)、口感、風(fēng)味與營養(yǎng)等品質(zhì)上與真實(shí)肉制品仍然存在較大差距，還有一系列關(guān)鍵問題有待深入研究，亟需在質(zhì)構(gòu)仿真、營養(yǎng)優(yōu)化、風(fēng)味調(diào)節(jié)及成品定制等方面取得突破（圖2）。

食品感知科學(xué)是未來食品研究的重要領(lǐng)域之一，主要針對食品復(fù)雜的物理、化學(xué)特性以及生理、心理特征開展研究，包括食物感官刺激的物質(zhì)基礎(chǔ)，感覺形成的生理途徑以及客觀刺激感受與消費(fèi)者情感反饋的關(guān)系等研究內(nèi)容。“食品感知”主要以一種多模態(tài)形式存在，而食品感知科學(xué)可以為食品感官評定、理化性質(zhì)測定、工藝形成、消費(fèi)嗜好等食品科學(xué)和消費(fèi)科學(xué)的基本問題提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。以這些基本規(guī)律和科學(xué)理論為基礎(chǔ)，食品感知科學(xué)正在與未來食品制造的各個(gè)環(huán)節(jié)加速融合，能夠在滿足消費(fèi)者感官需求的前提下，指導(dǎo)食品的宏觀或微觀結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)食品風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)創(chuàng)新，達(dá)到食品感官品質(zhì)與健康屬性的完美統(tǒng)一（圖3）。

以現(xiàn)代信息技術(shù)為標(biāo)志的第4次工業(yè)革命正在快速并深刻地影響著食品產(chǎn)業(yè)。我國食品智能裝備制造業(yè)尚處于機(jī)械化、電氣化、自動(dòng)化、數(shù)字化并存，不同地區(qū)、不同行業(yè)、不同企業(yè)發(fā)展極不平衡的階段。充分利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、數(shù)據(jù)庫技術(shù)、嵌入式技術(shù)、無線傳感器網(wǎng)絡(luò)、機(jī)器學(xué)習(xí)等多種技術(shù)融合實(shí)現(xiàn)制造業(yè)智能化、遠(yuǎn)程化測控，通過人、設(shè)備與產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了實(shí)時(shí)連通、相互識別和有效交流，從而構(gòu)建一個(gè)高度靈活的個(gè)性化和數(shù)字化的智能制造模式（圖4），保障食品加工的高效、低碳和優(yōu)質(zhì)。

食品生物技術(shù)是食品工業(yè)的重要分支，既包括了現(xiàn)代生物技術(shù)在食品原輔料制備、食品加工中的應(yīng)用，也囊括了食品發(fā)酵和釀造等傳統(tǒng)生物轉(zhuǎn)化過程。與發(fā)達(dá)國家相比，我國食品科技在生物技術(shù)方面缺乏系統(tǒng)布局，生物技術(shù)與食品加工技術(shù)融合交叉不足，合成生物學(xué)、基因編輯、生命過程調(diào)控與設(shè)計(jì)等新興生物技術(shù)轉(zhuǎn)化應(yīng)用不足，缺乏“食品細(xì)胞工廠”等顛覆性技術(shù)的引領(lǐng)。因此，應(yīng)用生命科學(xué)理論研究成果對生物體進(jìn)行不同層次的設(shè)計(jì)、控制、改造、模擬和加工，將生物學(xué)原理轉(zhuǎn)化為先進(jìn)的產(chǎn)業(yè)化要素，并應(yīng)用于食品加工中，增加食品加工的技術(shù)種類和方法，在保證食品加工質(zhì)量的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)效率的提升，成為未來食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要趨勢之一。

食品組學(xué)是在基因組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)、蛋白組學(xué)、代謝組學(xué)、化學(xué)計(jì)量學(xué)和生物信息學(xué)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一門綜合性學(xué)科，其主要依托高通量、高分辨率、高精度的分析儀器，通過海量數(shù)據(jù)處理和分析，涵蓋食品及營養(yǎng)相關(guān)的各個(gè)研究領(lǐng)域，為打破食品領(lǐng)域安全性、營養(yǎng)性、功能性等方面的研究瓶頸提供了解決方案。未來食品組學(xué)將更加專注于合理設(shè)計(jì)和開發(fā)新型食品，是指能夠改善人類健康，防治疾病，同時(shí)保證食品品質(zhì)和安全性的高質(zhì)量發(fā)展，增強(qiáng)消費(fèi)者對食品的信任。

多學(xué)科交叉融合創(chuàng)新是未來食品科技的核心競爭，全球食品科技創(chuàng)新已從單一環(huán)節(jié)的創(chuàng)新轉(zhuǎn)變?yōu)槿a(chǎn)業(yè)鏈的鏈條式交叉融合創(chuàng)新。針對我國食品科技發(fā)展愿景和重大戰(zhàn)略需求，圍繞制約未來食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的基礎(chǔ)和技術(shù)瓶頸問題，面對未來食品科技創(chuàng)新發(fā)展所面臨的新挑戰(zhàn)和新需求，有必要聚焦“成為全球食品科技創(chuàng)新中心，率先進(jìn)入創(chuàng)新型國家前列”這一戰(zhàn)略目標(biāo)，圍繞全力打贏關(guān)鍵核心技術(shù)攻堅(jiān)戰(zhàn)和實(shí)現(xiàn)高水平自立自強(qiáng)兩個(gè)著力點(diǎn)，加快推進(jìn)加工制造、營養(yǎng)健康、食品生物工程、智能裝備、質(zhì)量安全、包裝物流六大戰(zhàn)略任務(wù)布局，著力突破植物基食品、食品智能制造等食品領(lǐng)域顛覆性創(chuàng)新技術(shù)和裝備，實(shí)現(xiàn)食品安全、人類健康、美好需求的保障，催生食品細(xì)胞工廠、食品智能制造、智慧廚房、精準(zhǔn)營養(yǎng)等未來食品產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，形成具有中國人自身消費(fèi)習(xí)慣和膳食模式的未來食品加工制造體系，助推我國食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化和健康持續(xù)發(fā)展。